Τα αλλαντικά αποτελούν, σε συνδυασμό με τυριά, μια πολύ καλή επιλογή για την παρασκευή ενός γρήγορου πιάτου που είναι ικανό να συνοδεύσει με επιτυχία το κρασί.
Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες αλλαντικών, αυτά που καταναλώνονται ωμά και αυτά που μαγειρεύονται. Επίσης, διακρίνονται διάφορα είδη αλλαντικών ανάλογα με το κρέας που φτιάχνονται, την αναλογία κρέατος-λίπους, το κόψιμο του αλλαντικού και τον τρόπο διατήρησής του. Βασικά στοιχεία των αλλαντικών που τα κάνουν να ταιριάζουν με διαφορετικά είδη κρασιών είναι το αλάτι, το λίπος, το κάπνισμα και τα μπαχαρικά που περιέχουν.
Τα ωμά αλλαντικά, όπως παλαιωμένο χοιρομέρι, σαλάμι αέρος, λούζα, παστουρμάς, τσορίθο (chorizo), προσούτο (prosciutto), χαμόν (jamón), κόπα (copa) και λόμο (lomo), είναι πιθανώς τα πιο ενδιαφέροντα. Λόγω της αφυδάτωσης και της ζύμωσης που επιτυγχάνονται με την ωρίμανση, σε συνδυασμό με τη χρήση αλατιού και μπαχαρικών, αποκτούν μεγαλύτερο αρωματικό και γευστικό βάθος και πολυπλοκότητα. Όμως, αυτού του είδους τα αλλαντικά πολύ δύσκολα ταιριάζουν με κρασί! Ίσως είναι καλύτερα να τους προσφέρουμε τη συνοδεία μιας πολύ καλής τσικουδιάς, ή, σε ακραία περίπτωση, ενός εύρωστου λευκού βαρελάτου κρασιού με μεγάλη οξύτητα.
Γενικά τα βραστά συνδυάζονται αρκετά καλά με το κόκκινο κρασί χάρη στο λίπος που περιέχουν. Τα αέρος, αντίθετα, λόγω της μεγάλης οξύτητας, αποτρέπουν από το να συνοδέψουμε με το κρασί. Αν επιμένετε χρησιμοποιήστε ένα λευκό κρασί με όσο το δυνατό μεγαλύτερη οξύτητα.
Η μορταδέλα λόγω της κανέλας που περιέχει και το πατέ έχουν καλή αρμονία με τα λευκά κρασιά και πολύ μεγάλη με τα κόκκινα. Τα λουκάνικα φρανκφούρτης όπως και τα χωριάτικα έχουν πολύ καλή αρμονία τόσο με τα λευκά όσο και τα ερυθρά κρασιά. Το ίδιο καλή αρμονία έχει το πατέ και το ζαμπόν με πράσινο πιπέρι, ιδιαίτερα με ερυθρά κρασιά. Το ζαμπόν που είναι ένα από τα κατεξοχήν καταναλώσιμα αλλαντικά, συνδυάζεται με τα λευκά κρασιά.
Τα λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα συνοδεύονται με επιτυχία από αλμυρά αλλαντικά ή αλλαντικά με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος.
Επίσης, ένα λευκό κρασί με αρκετά υψηλή οξύτητα μπορεί να συνδυαστεί με ασφάλεια με ένα αλλαντικό αέρος, όπως σαλάμι αέρος, παλαιωμένο χοιρομέρι, λούζα, παστουρμά, τσορίθο (chorizo), προσούτο (prosciutto), χαμόν (jamón), κόπα (copa) ή λόμο (lomo). Σε αυτά τα αλλαντικά ταιριάζει καλύτερα ένα εύρωστο λευκό βαρελάτο κρασί με μεγάλη οξύτητα, όπως το Chateau Kaniaris Chardonnay.
Ένα αρωματικό λευκό κρασί, όπως η Ονειροπαγίδα Μαλαγουζιά, μπορεί να σερβιριστεί συνοδεία ενός ελαφριού σε γεύση ζαμπόν (jambon).
Ένα φρέσκο ροζέ κρασί μπορεί να σερβιριστεί με ποικιλία ήπιων σε γεύση αλλαντικών, βραστών ή μαγειρεμένων. Τα αλλαντικά που συνοδεύουν ροζέ κρασί θα πρέπει να μην είναι πολύ λιπαρά, ούτε καπνιστά με έντονα αρώματα μπαχαρικών.
Το κρητικό απάκι (αρωματισμένο καπνιστό χοιρινό ψαρονέφρι), ωμό και κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, σαν τσιγαρόχαρτο σχεδόν, ταιριάζει πολύ ωραία με ένα μεστό ροζέ κρασί, όπως το Ροζέ Kolones.
Πολύ ωραίο συνδυασμό αποτελεί ένα ερυθρό ξηρό κρασί με τη μορταδέλα (mortadella), το πιπεράτο ζαμπόν (jambon), το πατέ (pâté) από συκώτι και τα βραστά λουκάνικα, χωριάτικα ή Φραγκφούρτης. Τα τηγανιτά λουκάνικα, αναλόγως της σύνθεσής τους, (χοιρινά, πρόβεια, βοδινά) θα ταίριαζαν με ευκολία με ένα πικάντικο ερυθρό κρασί.
Επίσης, καπνιστά αλλαντικά με γεμάτη γεύση συνοδεύουν επιτυχώς ένα ερυθρό, πλούσιο κρασί.
Έτσι, την επόμενη φορά που δεν θα ξέρετε με τι να συνδυάσετε το κρασί σας, σας έχουμε έτοιμες τις κατάλληλες επιλογές τυριών και αλλαντικών για να ξεχωρίσετε!